Une tasse réussie est le résultat d’une combinaison délicate entre le temps d’extraction, la température et la pression de la machine
Mohamed Yassir Smires
La préparation d’une bonne Khewa est un art, un équilibre à rechercher entre différents éléments qui se combinent pour offrir une expérience savoureuse et aromatique. Les bases d’un bon Espresso sont simples : On force l’eau chaude sous haute pression à travers un lit compact de café finement moulu
La température de l’eau devrait toujours se situer entre 90° et 95° ; celle-ci influence fortement les saveurs ainsi que l’extraction. Si la température est trop basse, on obtient moins de saveurs dans la tasse, à l’opposé quand la température est trop haute, on ressentira un goût de brûlé et d’amertume sur le bout de la langue.
Le temps idéal d’extraction devrait toujours se situer entre 20 et 30 secondes ; C’est le temps durant lequel l’eau traverse la mouture du café. C’est un composant majeur qui influence l’extraction et qui est lui même influencé par deux éléments : d’une part le degrés de mouture des grains et d’autre part la pression qui est appliquée sur le marc de café grâce au « Tamper » . Retrouvez notre article qui définit les règles d’un bon dosage.
Si le temps d’extraction est trop court, vous obtiendrez un café très concentré. Si au contraire le temps d’extraction est trop long, vous obtiendrez un café plat et amer.
Le juste niveau de pression dépend de la méthode de préparation et se situe à 15 bars pour l’Espresso. Dans la machine à café, la pression se gère grâce à un « palet » avec une surface uniforme dont la fonction est de résister à l’eau lorsqu’elle est poussée à travers le porte filtre.