Cette variable de la mouture fait partie des 5M du café qu’on aura le plaisir de vous expliquer, elle est assez complexe et aura un grand impact sur l’extraction en terme de goût mais aussi d’apparence.
L’objectif est de trouver le bon niveau de mouture qui permet d’avoir la bonne extraction.
Ce qu’il faut retenir c’est que lorsqu’on change la mouture, on change la surface de contact entre le café et l’eau; Plus le café sera finement moulu, plus compact sera le marc de café et plus de résistance formera le café sur le passage de l’eau dans le porte-filtre.
Cette configuration permet de mieux extraire les arômes mais peut devenir problématique si la surface est très compacte.
La manière dont le marc de café est distribué au niveau du porte-filtre impacte aussi le rendement car peut aboutir à une extraction inégale (formation de Channels). D’où le besoin de bien tasser son café dans le porte-filtre.
La Sur-extraction est associée au goût amer, par contre si le goût est acide, il est nécessaire d’aller sur une mouture un peu plus fine.
La règle de base pour débuter sur un double espresso : 18g in ==> 36 g out autour de 30 sec, une fois arrivé à ce résultat, il est nécessaire de faire une analyse sensorielle pour voir sur quelle variable on devrait agir afin d’améliorer le goût et la texture du café.
Le résultat de base attendu : un café savoureux et équilibré.
Si en allant sur une mouture plus fine on voit l’apparition de channels, revenir un peu plus sur une mouture épaisse
Il est nécessaire de changer une seule variable à la fois pour agir sur le résultat à la tasse. Par exemple si on change la mouture, on ne doit pas changer la dose.
Le fait de purger est essentiel : vider complètement le moulin de l’ancienne mouture avant de faire un autre test.
Pour celles et ceux qui souhaitent en savoir un peu plus, vous pouvez nous laisser vos questions en commentaire.
L’espresso, c’est Smiresso 🙂