La torréfaction du café

La qualité du café dépend en grande partie de la torréfaction .

Nous sommes ravis d’être des acteurs de changement pour le secteur du café au Maroc  

La torréfaction est le processus fondamental selon lequel le grain de café vert est cuit pour développer les arômes qui y sont contenus. C’est une étape qui se trouve entre la culture et l’extraction du café. C’est donc une étape essentielle qui impacte directement la qualité à la tasse.

De manière artisanale, la torréfaction va durer entre 15 et 25 min et la puissance de chauffe peut atteindre les 230°.  De manière industrielle ; la température peut atteindre les 700° pour une durée de cuisson de moins de 10 min ;

Le torréfacteur est l’artisan qui supervise la cuisson des grains. Il sait amener les grains à la température parfaite et utilise ses sens (odorat, ouïe et la vue) afin d’ajuster l’acidité, l’amertume et la douceur du café.

Le torréfacteur se doit de bien connaître le café qu’il souhaite torréfier afin d’adapter sa méthode de torréfaction aux caractéristiques de l’origine du grain qui vont être très différents selon la plantation et le terroir

Concernant la plantation

• La variété : Arabica vs robusta
• Le type de récolte : A la machine vs A la main : plus de défaut donc besoin de torréfier plus pour masquer les défauts
• Le type de transformation : naturel ou lavé ,

Concernant le terroir 

• L’altitude : la densité du grain diffère selon l’altitude et influe sur son comportement à la cuisson
• La nature du sol : La composition du sol influe sur la complexité aromatique du grain 

Le torréfacteur, c’est aussi le nom qui est donné à la machine qui permet de cuire les grains de café vert. Il existe trois grandes méthodes de cuissons :

• La conduction : l’acier du tambour est alors chauffé par une flamme, ensuite le grain est torréfié au contact avec le tambour, ce dernier doit alors tourner en permanence pour éviter un contact continu qui peut brûler l’enveloppe externe d’une partie des grains.
• La convection : l’air à l’intérieur du tambour est également chauffé : Un débit ou une circulation de liquide ou de gaz peut transporter avec lui une certaine quantité d’énergie thermique. Ce transport de chaleur porte le nom de CONVECTION thermique.
• Le rayonnement : La chaleur du soleil frappe notre planète alors qu’il n’y a aucun support solide, liquide ou gazeux au-delà de l’atmosphère terrestre. Ceci signifie donc que l´énergie thermique peut tout de même traverser le vide. Ce mode de transfert s’appelle le rayonnement. Comme pour la conduction, ce sont les interactions entre atomes et molécules qui sont à l’origine de ce rayonnement

On peut agir sur la torréfaction en modifiant les paramètres suivants :

• La puissance de chauffe
• L’intensité du flux d’air qui enveloppe le grain de café (Pour contrôler la convection)
• La vitesse de rotation du tambour en contact direct avec les fèves (Pour maîtriser la conduction)

Pendant le processus de torréfaction, le grain traverse deux grandes phases. La première est dite endothermique, le café vert humide absorbe la chaleur, perd du poids et du volume. La température au sein du tambour descend jusqu’au point tournant « Turning Point » ou « point jaune », puis se stabilise et se met à remonter. On dit aussi que c’est la phase de séchage. S’ensuit la deuxième phase dite exothermique, ou de développement où le grain de café désormais jaune produit de la chaleur. La température au sein du tambour continue à grimper jusqu’à ce que le premier crack s’opère, moment où les Gaz CO et CO2 finissent de se libérer en émettant un craquement audible. Tout l’art du torréfacteur est de savoir à quel moment il devra libérer les grains du tambour pour passer à l’étape de refroidissement du grain qui marque la fin du processus de torréfaction et ce avant le deuxième crack qui brûle le grain incapable de subir encore plus de pression.

Pendant la torréfaction, deux réactions se produisent :

• La réaction de Strucker : Qui marque le changement de couleur
• La réaction de Maillard : Qui marque le développement des arômes

Comme nous l’avons cité auparavant, chaque grain de café dispose d’une complexité aromatique dont le torréfacteur est capable de déceler les secrets en développant une torréfaction adaptée aux caractéristiques des grains. La Torréfaction sublime le potentiel de saveur, on parle alors de profile de torréfaction.

• Le café doré, lorsque la torréfaction est légère. La fin du processus de torréfaction se fait avant le premier crack. Les degrés selon le système Agtron sont entre 70 et 80
• Le premier crack dont la valeur Agtron correspond à une valeur entre 65 et 75
• Le deuxième crack : Les valeurs Agtron associées à ces niveaux sont de 35 à 45.

Le système Agtron est l’échelle de référence la plus couramment utilisée pour la classification des couleurs de torréfaction

L’échelle varie de 25 à 95. Elle constitue la mesure de la lumière réfléchie par le café torréfié, en grain ou moulu. Plus le nombre est bas, plus le café est torréfié et donc moins de lumière est réfléchie.

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L’espresso, c’est Smiresso .. 🙂